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                1. 牛奶會喝才健康

                  欄目:行業動態 發布時間:2023-12-23

                        在營養學家看來,無論對老人、兒童還是成年人,牛奶都無可置疑地具有強身健體的作用。但近年來屢次出現牛奶事件,從以往的還原奶、調香奶、增稠奶到最近的三聚氰胺事件,牛奶還能不能喝,喝什么樣奶才安全,才能真正起到營養保健效果是人們最關心的牛奶話題。帶著這些疑問記者近日采訪了本市乳品協會秘書長何清毅。何清毅說,三聚氰胺事件造成了我國乳品行業的一次行業性信用危機,各級質檢部門已經加大了對牛奶的食品安全監管,現在牛奶處于最安全的時期。 

                  牛奶會喝才健康

                        但目前市場上,乳品的品種很多,市民要會喝才能從牛奶中真正獲益。通常認為低溫消毒的巴氏殺菌奶對牛奶的營養成分保留的最好,最能有效補鈣,也最安全?;蛘邚脑瓌t上說,保質期越短的牛奶,營養價值越高。 

                        純奶制品最營養易吸收 

                        低溫巴氏殺菌奶是首選 

                        何清毅說,消費者如果要以牛奶加強營養和增進健康,則應該選擇純奶制品(包括酸奶)。這是因為在奶制品中,純奶的營養成分最豐富,固體成分與水的比例最適合人的需要,價格也相對低廉。在市場上琳瑯滿目的產品面前,如何識別純奶和調味奶、奶飲料、乳酸菌飲料等非純奶,可以觀察包裝上的標簽,從配料與營養成分含量上區別。要強調的一點是,純奶和純酸奶的蛋白質含量大于或等于2.9%,調味乳和調味酸乳的蛋白質含量大于或等于2.3%。含乳飲料的蛋白質含量大于或等于1.0%,或是大于等于0.7%。消費者據此就不會將調味乳或含乳飲料誤認為純奶了。含乳飲料的主要功效是解渴和休閑兼有補充營養的作用,如果用于補充營養,一般說,應該飲用純奶的三倍量,方可獲得與純奶同等量的營養素。 

                        在各種純奶制品中,如果不考慮保存期長的因素,僅從營養角度考慮,家庭日常飲用奶以巴氏殺菌奶為好。巴氏殺菌奶是100%的牛奶,其蛋白質含量不低于2.9%。必須采用生鮮牛奶為原料,不能用奶粉加水還原而生產。它是在85℃以下的低溫中加熱,殺死牛奶中的致病菌,同時又最大限度地把牛奶中的營養保留下來。巴氏殺菌奶保質期只有2天,巴氏保鮮屋裝也只有7至10天?,F在市場上另一類袋裝或盒裝奶,是平常超市中大量銷售的保質期在1個半月到9個月的滅菌奶,這種牛奶在137℃到152℃的高溫或超高溫下,極短時間內殺滅牛奶中的所有細菌,同時也使牛奶中最重要的營養物質活性鈣、β-乳球蛋白都嚴重流失,口感也沒那么新鮮。 

                        煮開能去除部分調香劑 

                        牛奶不是越稠營養越好 

                        何清毅說,牛奶不宜長時間高溫蒸煮,因為蒸煮的時間太久會使其中的營養物質遭到破壞,而且煮的時間越長,損失越大。隨著溫度的升高,牛奶中所含的維生素、蛋白質等營養成分都會發生化學變化,不僅色、香、味降低,還會轉化成其他物質,所以牛奶加熱時間不宜過長。購買的牛奶,一般都是經過消毒的,可直接飲用;如果喜歡喝熱牛奶,可采取隔熱加溫的辦法,把新鮮的袋裝奶放進熱水中5分鐘即可,這樣能夠保留更多的營養?;蛴梦⒉t回熱2分鐘即可。但如果牛奶的香味過濃,懷疑其中加入了調香成分,就可以將牛奶煮開1至2分鐘再飲用,如果味道與涼奶不同,則有可能加入了調香成分。 

                        另外,有很多市民認為牛奶越濃營養成分越高、奶越好,正是這種錯誤理念的引導,一些生產廠家才會冒險在其中加入增稠劑。其實,這種觀點是不正確的。牛奶加工工藝中有一道叫“均質”的新工藝。經過均質的牛乳中脂肪球被打碎,使脂肪充分溶解到蛋白質、水中,從而防止脂肪吸附在袋、蓋、盒上。把脂肪球打碎的牛奶利于人體吸收,能夠更有效地促進消化,被打碎的脂肪球溶入奶中發出脂肪香,使奶味更加深郁醇厚。未“均質”過的牛奶,經過一定時間后,脂肪就會上浮,形成油脂,這樣的牛奶難以被人體充分吸收。所以,選購牛奶時,千萬不要以表面的稀稠作為判斷牛奶質量優劣的標準。 

                        酸奶有效促進鈣吸收 

                        加熱食用營養打折扣 

                        何清毅說,酸奶也是目前消費量較大的純奶制品,具有很好的營養價值和生理保健功能。特別對補鈣而言,其在發酵的過程中不會對純奶中的鈣造成影響,反而會對鈣吸收更有幫助。 

                        他對酸奶的食用和儲存提出了以下幾點建議。第一,10℃至12℃下酸奶的風味、質地較好。炎熱夏天時,溫度還可更低一些,需在4℃以下冷藏,一般可保存7至14天,在保存中其酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸,如果生產衛生條件不好,會生長霉菌、酵母或芽飽桿菌,而使其變質。嚴重時可出現脹氣鼓蓋,這樣的酸奶不能食用。第二,禁止加熱食用酸奶,若需加熱時,可采用60℃至70℃的熱水加熱酸奶,使酸奶的溫度加熱至45℃或50℃以下。但這時的酸奶風味和質地已不如以前,營養也打了折扣。第三,口服抗生素類藥物時,不宜喝酸奶,以免造成抗生素藥的失效。胃酸過多者,不宜空腹食用酸奶,應與其他食品配合食用。大病初愈后的病人應食用酸奶。因為,在手術或其他急慢性病的治療中,會使用大量的抗生素,使腸道菌群發生了很大變化。這時,飲用酸奶則可發揮其整腸止瀉的作用而調理胃腸,對身體的康復具有其他食品不可替代的作用。第四,對于1至3歲的嬰幼兒,每天喝250ml的酸奶即可滿足其一天30%的營養與能量。


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